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ジビエについての取り組み
全国的に中山間地域では鹿や猪などによる農作物への鳥獣被害が深刻的な問題となっており、鹿肉や猪肉などの有効活用が課題となっており、狩猟人口も減少し今後は担い手の育成も早急な課題になっています。
そこでハム工房古都では、鹿肉や猪肉を使った商品を提供し使用量を増やすことが、農山村地域の活性化、さらには猟師の担い手問題の解決に寄与すると考えて取り組んでいます。
鹿肉ってこんな良いことがあるんですよ！
鹿肉は一般的に、タンパク質が牛肉や豚肉の1.5倍以上、カロリーは1/3以下、脂肪に至っては1/25以下と言われるヘルシーな食品です。鉄分はなんと2倍以上。これは鉄分が多く含まれていると言われている牡蠣や馬肉よりも多く含まれています。中でも京都丹波産の野生鹿は、輸入鹿やエゾ鹿に比べ、脂が少ないのが特徴です。まさに高タンパク・低カロリー・高栄養価・低脂肪と4拍子そろったアスリートにとって最も適した食材の一つです。
食品名 エネルギー(Kcal) タンパク質(g) 脂質(g) 鉄(mg)
牛肉(和牛・バラ) 517 11,0 50,0 1,4
豚肉(中型種・パラ) 434 13,4 40,1 0,6
鶏肉(モモ) 253 17,3 19,1 0,9
鹿肉(赤肉) 110 22,3 1,5 3,1

(日本食品標準成分表より抜粋)

鹿肉に多く含まれている鉄は、私たちの体内にわずか数グラムしか存在しませが、鉄分は酸素運搬に欠かせない赤血球のヘモグロビンと筋肉のミオグロビンの成分であり、エネルギーを作り出す酵素の成分となるため、不足すると持久力が低下すると言われています。吸収率が10～15%程度と低いため、毎日の食事でしっかり摂らないとすぐに不足してしまいます。
なぜ運動量が落ちるの？
運動量が落ちるのは「スポーツ性貧血」「運動性貧血」と呼ばれ、「鉄欠乏性貧血」と言われている。 鉄欠乏性貧血は、血液中のヘモグロビン量が正常値を下回ってしまうことを言います。 この血液中の赤血球の大半を占めるヘモグロビンは、肺に吸い込んだ空気の中から酸素を全身に運ぶ働きをいたします。 ヘモグロビンは、ヘム(鉄)とグロビン(アミノ酸＝タンパク質の一種)で出来ているので、ヘモグロビンをつくるためには鉄分とタンパク質が必要である。 しかし鉄分は、汗や尿を通じて体外に排泄される。特に運動選手の場合発汗量が増加して多くの鉄が失われる。その結果、酸素が全身に送れなくなり十分な運動が出来なくなる。 鹿肉は、猪肉と並んで古くから日本人が食べ親しんできた食材ですが、近頃になり鹿肉の特性から、スポーツ関係者から注目され、競技前の栄養補給時や競技後の疲労回復のための食材として活用が始まっています。

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